Au-delà des saveurs de base, que nous connaissons tous, se trouve un monde complexe et fascinant. La science des saveurs – que nos spécialistes utilisent pour formuler nos e-liquides – nous réserve de nombreuses surprises. Savez-vous que :
1. Le goût se distingue de la saveur
Goût et saveur ne sont pas du tout la même chose. Le goût correspond à ce que l’on ressent sur la langue. Le sucré du chocolat, l’amertume d’un jus de pamplemousse, l’acidité du vinaigre et le salé des anchois, par exemple, sont les goûts primaires. Un cinquième goût, l’‘umami’, a également été reconnu ces dernières années. Emprunté au japonais, ce terme désigne la saveur du glutamate – un dérivé de l’acide glutamique – qui donne à la sauce soja son goût caractéristique.
La saveur est quelque chose de plus complexe que le goût. Pour Montserrat Sanchez, développeur liquides et saveurs chez Vuse, « c’est une expérience multidimensionnelle du goût, dans laquelle interviennent les notions d’arôme, d’intensité et de sensation, telle que fraîcheur ou chaleur. »
L’arôme en est sans doute l’aspect le plus subtil. Les autres sens entrent également en ligne de compte – le craquant d’un biscuit par exemple va jouer sur la perception de la saveur. De même, l’onctuosité, la viscosité ou la granularité en bouche viennent enrichir l’image mentale d’un aliment et en compléter les informations gustatives.
Un peu moins connus, deux autres phénomènes sont impliqués dans la perception de la saveur : l’intéroception – les sensations que l’on ressent à l’intérieur du corps – et les sensations trigéminales – les sensations produites par les aliments et perçues par le nerf trijumeau. La fraîcheur de la menthe, la chaleur du piment et le pétillant des boissons gazeuses relèvent des sensations trigéminales. En activant le nerf trijumeau, elles permettent de ressentir les aliments au-delà du goût.
2. Nous ne sommes pas tous égaux face au goût
Dans les années 1990, Linda Bartoshuk, spécialiste en psychologie expérimentale, a remarqué que certaines des personnes avec lesquelles elle travaillait semblaient être très sensibles au goût. Des recherches approfondies ont révélé que ces ‘super-goûteurs’, comme ils ont été appelés, étaient différents au niveau génétique et pouvaient même avoir plus de pastilles gustatives.
Une sensibilité qui s’apparente à celle de nos aromaticiens Vuse. « Nous réalisons entre 20 et 30 formulations différentes, » explique George McLachan, notre directeur Développement produits, « pour définir le profil de la saveur et essayer différentes combinaisons. Puis nous augmentons ou diminuons un ou deux composés, pour donner à la saveur une note plus fruitée ou plus vanillée, par exemple. »
3. L’importance de la couleur
Des chercheurs de l’école d’œnologie de l’université de Bordeaux ont demandé à des étudiants de décrire un vin blanc qu’ils avaient ‘transformé’ en vin rouge à l’aide d’un adjuvant insipide. Le constat est surprenant : alors que le goût du vin blanc n’était aucunement altéré, les étudiants ont utilisé des adjectifs généralement employés pour décrire un vin rouge. De façon étonnante, la couleur du liquide qu’ils ont bu a affecté leur expérience du goût. Et ceci vaut pour d’autres substances.
4. La cartographie de la langue
Certains se souviennent peut-être avoir appris à l’école que notre langue possédait différentes zones sensibles aux différents goûts. Le sucré était supposé être ressenti sur le devant de la langue, l’amertume sur l’arrière et l’acide et le salé par les papilles situées sur les côtés de la langue. Nous savons désormais que cela est faux. Reposant sur des travaux erronés de David P. Hänig, cette théorie s’est néanmoins retrouvée dans les livres d’école, même après avoir été invalidée. En fait, aucune zone de la langue n’est ‘spécialisée’ dans la détection des goûts.
5. L’impact du bruit
En 2011, une étude a montré qu’un environnement bruyant altérait la capacité à ressentir les aliments salés et sucrés et réduisait le plaisir de manger. Il se pourrait ainsi que le bruit dans les avions influence ce que les gens choisissent de manger. Le personnel de bord a souvent constaté que les passagers commandaient volontiers jus de tomates et bloody mary, deux boissons relevant de l’umami – un goût primaire que le bruit ambiant ne supprime pas. Saurions-nous alors, instinctivement, que leur saveur n’est pas diminuée par le bruit de l’avion ?
6. La roue des saveurs Vuse
Nous utilisons une roue des saveurs pour diviser le goût en territoires et sous-territoires aromatiques, profils de saveur, sensations et degrés d’intensité. Cela nous aide à concocter une multitude d’associations différentes et ajouter des ‘notes’ du territoire d’une saveur à un autre. Par exemple, nous pouvons créer une saveur de fraise qui ressemble à des fraises fraîchement cueillies du jardin et une autre qui évoque la confiture de fraise.
La science des saveurs nous a beaucoup appris sur la manière dont nous les ressentons. Domaine d’étude relativement récent, elle va sans doute nous réserver de nombreuses autres surprises dans les années à venir. En attendant, nos aromaticiens vont continuer à utiliser leurs connaissance et expertise pour vous offrir des e-liquides de qualité, pour une expérience de vapotage plus intense.
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